毛肚四川火锅的第一菜，吃四川火锅的人，第一道菜点毛肚，店主说:专业四川火锅老饕。在四川人看来吃火锅没有毛肚，这顿火锅等于白吃了。从一个侧面说明毛肚在川式火锅的重要地位。在六分牛油四分水的火锅汤底的做用下。加上毛肚本身的褶皱表面和脆嫩口感。最能体现四川火锅的精髓。巨麻巨辣的四川火锅，要求搭配的食材却最是鲜嫩。
牛有四个胃，毛肚算老几:牛有四个胃，瘤胃，网胃，瓣胃，皱胃。四个胃在外观上有很大差别，其中第一个瘤胃，外表相对平滑，适合长时间炖煮。口感醇厚耐嚼。是做卤牛杂的主要原料。第二个胃网胃，外表呈立体的网格状。网胃口感酥软耐嚼，比较适合卤制来吃。第三个胃瓣胃这就是我们今天的主角，“毛肚”了。它的外形有点像门帘，也有叫它“百叶”的。口感脆爽，适合用来涮火锅，凉拌等加热时间不长的做法。第四个胃皱胃，它的功能和其它动物的胃的功能差不多。需要长时间炖煮才能软烂。用来做卤煮最是令人喜欢。
毛肚要选黑色的:毛肚分黑色，黄色，白色，三种。毛肚的颜色和牛吃的东西，以及加工方式有着密切的关系。一般吃饲料的牛，毛肚会呈黄色。而吃，草和粮食的牛，毛肚会呈黑色。特别白的毛肚是用双氧或甲醛浸泡过的。这种毛肚就不要选择了。一般毛肚还是要选择黑色的，吃起来，味道口感都属上乘。
七上八下涮毛肚:毛肚在食用时，是最讲究火候的。是要在沸腾的火锅汤汁中涮烫的。并且在涮烫过程中要一直用筷子夹着才行。否则不慎落入锅中，再将其找到并捞出，毛肚已经缩水且变得老硬了。所谓上七下八，就是指毛肚要用筷子夹着在汤汁深处涮上八下，在汤汁的浅处再涮上七下就可以食用了。这样算下来，在滚烫的汤汁涮煮下只需要大约半分钟就可以吃了。在这样的高温下可以有效的杀菌，减少烫煮时间还可以保正其口感脆嫩不硬。
毛肚不只四川火锅有毛肚的美味不仅仅是四川人独享。京味的涮羊肉，也会加上毛肚。也因而衍生出了“水爆肚”这一老少心仪的美食。
水爆肚:
食材准备:
毛肚400克，香菜1棵，腐乳1小块，芝麻酱2汤匙，醋1少许，酱油1汤匙，黄瓜1根，香油少许，辣椒油2汤匙。
制作方法:
1.黄瓜洗净，用淡盐水浸泡1分钟左右。再切成细丝，码放在盘子底下备用。香菜，洗净后将香菜根去掉，再切成小段，备用。葱，切成细丝备用。将毛肚卷起，切成0.5cm左右的宽条，备用。
2.空碗中放入芝麻酱，再加入适量的温水将芝麻酱解开。然后加入腐乳搌碎，再加入辣椒油，醋，酱油，调成酸奶状料汁备用。
3.锅中倒入适量的清水，大火将水烧开。再下入准备好的毛肚烫30秒，马上捞出。摆放在黄瓜丝上。加入葱丝，香菜段，最后淋上料汁即可。
巧食为天的操作指南:
1.焯煮毛肚要开水下锅，否则毛肚会因加热过度变硬。
2.调芝麻酱要用温水，否则芝麻酱很容易结块，不能呈浆状。
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